- Учитель: Галина Павловна Семичева
- Учитель: Анастасия Сергеевна Митрошенко
- Учитель: Юлия Романова
Тема 1. Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них
Вопросы
1. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика этапов.
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям.
В полном объеме технологический процесс включает следующие стадии:
. прием и хранение сырья;
. производство полуфабрикатов;
. производство гoтовой продукции;
. реализация гoтовой продукции.
Сырье – это пищевые продукты, предназначенные для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Рецептура-(кулинарной продукции)-нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Технологический процесс-это ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.
Технологическая схема-это графическое изображение технологического процесса.
Кулинарная продукция-это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной rотовности.
Блюдо- пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной гoтовности, порционированных и оформленных.
Выход блюда-это масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению.
Потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процессе
производства кулинарной продукции.
Отходы при кулинарной обработке - пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Пищевые отходы - остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.).
Домашние задание:
законспектировать конспект; найти и законспектировать определение энергетическая ценность, или калорийность; согласно ГОСТ Р 50935-2007 найдите и ознакомьтесь с требованиями предъявляемые к повару.
Домашнее задание присылать на электронную почту с указанием ФИО и группы albin1903@yandex.ru в день проведения занятия, но не позднее 18:00. Задания оформляются на бумажном носителе от руки в тетради, сканированный вариант ответа (либо фотографию) обучающийся направляет преподавателю для проверки.
Литература:
Анфимова Н.А. Кулинария. Москва. Издательский центр «Академия», 2017
Самородова И.П. Москва. Издательский центр «Академия», 2018