Тема: Соус красный основной Последовательность операций при подготовке ингредиентов для соуса. Соус белый основной. Последовательность операций при подготовке ингредиентов для соуса.
Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой
консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.
Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости,
специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы
избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита,
цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их
приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на
тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г. соуса (в некоторых случаях по 25 г).
Классификация соусов. Классификация соусов. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы (рис. 14): соусы на бульонах – мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах. Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горячем виде. По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда. По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.
Приготовление соусов без муки.
Соусы яично-масляные и масляные смеси
Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса,
фруктовых и ягодных отваров.
Соус польский. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень
петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливочное растапливают, соединяют с
подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70 °С. Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.
Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при
помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержащаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам – капусте брюссельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.
Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой,
размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливочного масла (1/3 часть),
проваривают на водяной бане (при температуре не выше 80 °С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слегка загустевшей смеси. Прекратив нагрев, в соус вводят оставшееся сливочное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтками –белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают.
Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив.
Чтобы не свернулись желтки и не разрушилась эмульсионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70–75 °С. Добавление белой пассеровки делает соус более устойчивым. Голландский соус готовят непосредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюссельской).
Домашнее задание
Лекцию присылать на электронную почту albin1903@yandex.ru в день проведения занятия, но не позднее следующего дня. Задания оформляются на бумажном носителе от руки, сканированный вариант ответа (либо фотографию) обучающийся направляет преподавателю для проверки.
- Учитель: Альбина Бадаловна Григорян